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  • 發(fā)布時間:2022-10-04 07:42:55
  • 來源:茶葉網(wǎng)

全球焦點!你知道什么是現(xiàn)代工藝六堡茶嗎?

現(xiàn)代工藝六堡茶,市場上也常直接稱為“廠家茶”或“六堡熟茶”,即用人工加冷水渥堆發(fā)酵的新工藝,大規(guī)模批量生產(chǎn)的六堡茶,性質(zhì)為熟茶。


【資料圖】

為什么會有兩種工藝?

六堡茶自清代開始成為二十四大名茶之一,并在19世紀開始走向南洋,成為出口量比較大的僑銷茶。民國時廣西的賀縣、岑溪、藤縣、橫縣、興安和廣東的肇慶、懷集、茂名等地均有六堡茶的生產(chǎn)和制作。1950年后基本變?yōu)閮H出口的茶不再有內(nèi)銷。

在50年代開始蒸汽渥堆到60年代的冷水渥堆,六堡茶的加工分化出了兩種工藝,一種是六堡當?shù)厥来永m(xù)下來的自然陳化的傳統(tǒng)工藝,另一種是大規(guī)模生產(chǎn)的、人工加濕加水的發(fā)酵工藝。所以一般前者稱為傳統(tǒng)工藝,后者叫現(xiàn)代工藝。

到了80年代,大部分廠家都采用了現(xiàn)代工藝生產(chǎn),只有六堡鎮(zhèn)的部分茶廠和茶農(nóng)還保留著六堡茶傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)至今。

六堡茶傳統(tǒng)工藝保留在原產(chǎn)地并一直傳承,現(xiàn)代工藝來自貿(mào)易商的創(chuàng)造,產(chǎn)生于香港的倉庫,成熟于梧州的車間。

現(xiàn)代工藝六堡茶分級

現(xiàn)代工藝六堡茶按級別劃分,可分為特級至六級共七個級別,每個級別在國家標準中有規(guī)定。

現(xiàn)代工藝六堡茶制作流程:

毛茶初制:采摘—殺青—揉捻—堆悶—干燥

1.采摘:六堡茶的采摘期很長,從3月春茶季,到11月,都有不同等級不同特色的六堡茶推出,但真正高等級、內(nèi)質(zhì)豐富的六堡,其原料選擇還是以春、夏季為佳。根據(jù)不同的等級采摘不同芽葉,從一芽一葉,到一芽二三四葉不等。當天采摘當天付制,進入毛茶初制加工工序。

2.殺青:鈍化酶活性,保留典型香氣

采回的鮮葉攤晾讓水分散發(fā)以后,開始進入“殺青”。

同樣是殺青,但作為黑茶的殺青目的和綠茶的殺青,卻又有很大的不同——綠茶不是后發(fā)酵茶,殺青時要徹底殺死酶的活性,而作為黑茶的六堡茶,還要考慮后期轉(zhuǎn)化,所以殺青只是要鈍化酶的活性。

這種殺青程度十分考驗經(jīng)驗,程度低了,會出生青、苦澀的味道,高了又會出焦糊的味道,其后期轉(zhuǎn)化的空間就變少。所以必須要炒至葉質(zhì)柔軟、葉色變暗綠色、略有黏性、發(fā)出清香時,才為適度。

在這一步驟中,一些帶有六堡茶特點的重要香氣會初步形成并鎖定,而且它的鮮度也被適度保留。

3.揉捻:使茶汁溢出,并做形

六堡茶的揉捻主要是為了做形,手法上講求“先輕后重”,讓茶葉細胞壁破裂,使茶汁溢出,以增加茶湯濃度,但又不會太充分破裂,以免影響耐泡度,同時使之緊結(jié)成形。

4.堆悶:第一道微發(fā)酵

“堆悶”是比較早期形成的六堡茶工序,將揉捻好的茶葉按照一定厚度堆積堆放一定的時間,利用其自身汁液進行發(fā)酵。

在這個過程中,葉色由青黃變?yōu)樯铧S帶褐色,滋味變得醇和、苦澀大減,也更易為人們接受。其中,對堆悶的厚度、濕度、翻堆散熱的把控,很考驗經(jīng)驗,一不留神就可能燒堆變質(zhì),造成葉底變黑、滋味淡薄。

5.干燥:兩次干燥,固定毛茶味道

傳統(tǒng)干燥法和現(xiàn)代的機器干燥,現(xiàn)在依然在六堡茶界并行。傳統(tǒng)干燥法包括曬干、炒干、柴火烘干等不同方式。而不管是手工還是機械,都要分毛烘和細烘,兩次進行。

打毛火時,開始火力要大,烘至5成干時,逐步減弱火力,以免燒焦;而細烘時則要低溫長烘,以便將其含水量控制到百分之十左右。

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