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在沖泡一杯品質(zhì)好的紅茶時，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)，沖泡后的茶湯常在杯沿出現(xiàn)金黃色的“金圈”，十分漂亮。若將茶湯放置待涼，在水溫降至約20℃以下時，茶湯就會出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象——這種現(xiàn)象，即被稱為“冷后渾”。

“冷后渾”亦稱茶乳或茶乳酪，是指茶湯在冷卻后形成的混濁現(xiàn)象，是茶湯體系沉淀產(chǎn)生的前期過程。“冷后渾”現(xiàn)象在相當長的時間里并不受待見，直到后來有人指出這其實是優(yōu)質(zhì)紅茶的標志，才逐漸為大家所歡迎。那么，紅茶“冷后渾”是如何產(chǎn)生的？為什么它又被認為是紅茶品質(zhì)好的標志呢？

(資料圖)

紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的產(chǎn)生，與紅茶中的茶黃素等成分密切相關(guān)，茶中的茶黃素等成分含量越高，就越容易出現(xiàn)冷后渾；而茶黃素，又是紅茶中關(guān)鍵性的標志成分——冷后渾意味著它的含量高，“冷后渾是好茶的標志”之說，也就主要是這個原因。

1.“冷后渾”的形成原因

需要明確的一點是，“冷后渾”并不只是紅茶的專屬現(xiàn)象，在綠茶、烏龍茶等茶類中，也會發(fā)生“冷后渾”。

“冷后渾”是由茶湯中的茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)、少量多糖以及疏水性脂質(zhì)、葉綠素、金屬離子等物質(zhì)間通過氫鍵、鹽鍵等相互作用而形成渾濁沉淀的復(fù)雜過程。它在高溫下可溶解，低溫時會重新形成沉淀。Roberts等率先開展紅茶冷后渾方面的研究，研究結(jié)果認為，茶黃素、茶紅素及咖啡堿是紅茶茶乳酪的主要化學(xué)成分。閻守和研究指出，茶乳酪的本質(zhì)是低溫下，茶黃素、茶紅素等多酚類物質(zhì)與咖啡堿通過氫鍵作用力締合形成絡(luò)合物，隨著溫度的降低、沉淀締合度增加。梁月榮等率先開展了綠茶茶乳酪方面的相關(guān)研究，指出，咖啡堿、兒茶素GC和EGCG組分是綠茶茶乳酪的主要成分。畢彩虹與楊堅研究指出，茶乳酪主要是茶多酚-蛋白質(zhì)、茶多酚-咖啡堿、咖啡堿-蛋白質(zhì)、茶多酚-咖啡堿-蛋白質(zhì)共同形成。

在紅茶中，“冷后渾”產(chǎn)生的主要因素就是茶黃素、茶紅素和咖啡堿。Roberts通過離心分離得到“冷后渾”，發(fā)現(xiàn)其主要成分是茶黃素、茶紅素和咖啡堿，而且這三者以17:66:17的比例形成“冷后渾”，其中茶黃素和咖啡堿之間的絡(luò)合作用對茶乳酪的形成起到了很大的作用。因為大部分茶葉中含有的咖啡堿都能滿足形成“冷后渾”現(xiàn)象中咖啡堿含量1.5%的需求，所以，是否容易形成“冷后渾”，以及“冷后渾”的顏色如何，主要取決于茶黃素含量的高低。茶黃素含量低時，不易形成冷后渾，只有當茶黃素含量較高時才容易形成冷后渾，且渾后呈亮黃漿色至橘黃漿色。一般認為，紅茶中茶黃素含量在0.4%以上才能有明顯的冷后渾出現(xiàn)。

茶黃素類的溶解度受溫度影響比較大。在高溫下，它們且能“安靜”地以游離狀態(tài)呆在茶湯中；但當溫度降低時，它們就開始“扎堆”，而且還會與茶湯中的咖啡堿“抱團扎堆”形成絡(luò)合物，當溫度越低時，扎的堆就越大；大到一定程度時——大致相當于牛奶中的乳滴大小，看起來就是茶湯變渾濁了。再進一步扎堆，就會形成乳酪似的東西，與茶湯分層。

2.“冷后渾”與紅茶品質(zhì)的關(guān)系

“冷后渾”現(xiàn)象成為優(yōu)質(zhì)紅茶的標志，主要在于影響這種現(xiàn)象的茶黃素類物質(zhì)與紅茶鮮爽度和濃強度相關(guān)：茶黃素類是紅茶中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，其含量占紅茶固形物的1%～5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分之一，和茶紅素一起構(gòu)成紅茶的“靈魂”。

總體來講，茶葉的品質(zhì)是多種因素的協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。就紅茶而言，茶黃素和茶紅素是對品質(zhì)起到重要作用的兩種物質(zhì)。一般而言，TF>0.7%，TR>10%，TF/TR=10-15時，紅茶的品質(zhì)優(yōu)良。

茶黃素類對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要的作用。茶黃素與紅茶的湯色密切相關(guān)，它是紅茶湯色“亮”的主要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗。茶黃素亦是影響紅茶滋味強度和鮮度的重要成分。它具有辛辣和強烈的收斂性，其含量的高低直接決定紅茶茶湯濃度、強度和鮮爽度，尤其是滋味的強度及鮮爽度，它同兒茶素、氨基酸和咖啡堿等共同決定了茶葉的鮮爽度。一般來講，輕發(fā)酵的紅茶，較易產(chǎn)生茶黃素，這時的紅茶茶湯表現(xiàn)為橙黃色，口感鮮醇，而茶紅素含量的增加則會使紅茶口感趨于醇和。

在保健功效上，茶黃素是茶葉天然產(chǎn)物研究領(lǐng)域的新興功能性成分之一，茶黃素作為茶葉發(fā)酵過程中形成的一類天然茶色素，因其具有高效的抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎癥、抗腫瘤、抗心血管疾病等五大藥理活性而備受人們的青睞，堪稱茶中的“軟黃金”。

我們了解了“冷后渾”的形成原因，也知道它何以成為優(yōu)質(zhì)紅茶的標志之一，在實際購買紅茶時，即可以考慮將是否產(chǎn)生“冷后渾”及“冷后渾”的顏色如何，作為“考察指標”之一。